Bündner Geschmacksarchiv
Schinkendrops
50g Kochschinken gewürfelt
150ml Rahm
1 Schalotte, in Brunoise geschnitten
1 TL Pommery-Senf
1 Blatt Gelattine, eingeweicht
100ml Schinkenfond
5g vegetrische Gelatine
(Sosa)
Schalotten in etwas Butter anschwitzen. Schinken zugeben und mit Rahmaufgiessen. Die Gelatine dazugeben. Die Masse mixen und mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. In kleine Halbkugelnfüllen und einfrieren. Schinkenfondund Gelatine zusammen aufkochen und gefrorene Schinkenkugeln darin tauchen. Danach auftauen lassen.
Schinkenfond
1l Geflügefond
200g Schinken gekocht
100g Bauchspeck gekocht geräucht
3 Eiweiss
Lorbeerblatt Schinken und Bauchspeck durch den Fleischwolf drehen, mit Geflügelfond und Eiweiss mischen und aufklären.Vorsichtig durch ein Tuch passieren,etwas reduzieren und abschmecken.
Schinkenvinalgrette
2EL Schinkenbrunoise
1TL Schalotten in feine Würfel geschnitten
1TL Schnittlauch fein geschnitten
1TL weisser Balsamico
Salz, Pfeffer
1EL Olivenöl
1TL Bauillon
Alle Zutaten verrühren
Spiel mit der Säure
Zitronenvariationen
Schinken, Ziegenkäse, Zwiebel
Ziegenkäse-Els
300g Milch
30g Sahne
20g Zucker
7g Pektin
15g Milchpulver
3 Blatt Gelatine eingeweicht
30g Glukose
400g Ziegenkäse
Alle Zutaten aufkochen, Gelatine und Glukose dazugeben. Etwas auskühlen lassen und dann den Ziegenkäse untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Pacojet-Bechern einfrieren und kurz vor Gebrauch pacossieren.
Käseschaum
200ml Wasser
100g Ziegenkäse, gerieben
1Msp. Sojalecithin
Ziegenkäse und Wasser aufkochen, etwas ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Sojlecithin mit den anderen Zutaten aufschäumen.
Geschmorte Zwiebel
50g Zucker
2 grosse Zwiebeln
50g Weissweinessig
350ml Bouillon
50ml Jusetwas Salz und Pfeffer
1Lorbeerblatt
½ Sternanis
1 Nelke
1 Wacholderbeere
10 Senfkörner
Zucker karamellisieren. Zwiebeln halbieren und dazugeben. Mit Weissweinessig ablöschen. Mit Brühe auffüllen. Jus dazugeben. Alle Gewürze dazugeben. Zwiebeln weich kochen lassen. Fond abgiessen und nochmals reduzieren. Zum Schluss die Zwiebel darin glasieren.
Eingelegte Schalotte und Perlzwiebel
2 Schalotten gehobelt
5 Perlzwiebeln halbiert
60ml Wasser
33ml weisser Balsamicoetwas
Salz und Zucker Wasser, Essig, Salz und Zucker aufkochen. Schalotten einlegen und erneut aufkochen und in ein Glas einmachen.
Zwiebelconfit
40g brauner Zucker
50g Butter
200g Schalotten
2EL Balsamico
1 kleine Sternanis
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 Wacholderberen
Zucker karamellisieren. Butter und gewürfelte Schalotten zugeben. Mit Balsamico ablöschen. Alle Gewürze einlegen und zugedeckt dünsten, bis alles weich ist.
Zitronenmarinade
200 ml Zitronensaft Boiron
2½ Amalfi-Zitronen, Abrieb
150 g Läuterzucker 1:1
5 Dosierspritzer Zitronenaroma Sosa
2 Dosierlöffel Xanthazoon
Saft, Abrieb und Zucker auf 60 °C erhitzen und abgedeckt 15 Minuten ziehen lassen, passieren. Zitronenaroma und Xanthazoon zugeben und mixen.
Zitronen-Granité-Kugel
10g Zitronenabrieb Amalfi
150ml Zitronensaft Boiron
155g Läuterzucker 1:19
5ml Wasser
30g Glucosepulver
Auf 60 °C erhitzen, abgedeckt 15 Minuten ziehen lassen und passieren. In kugelförmige Formen abfüllen und einfrieren.
Kalamansigelée
200 ml Kalamansisaft Boiron
200 g Läuterzucker 1:1
100 ml Wasser
13 g Agar Agar
Alle Zutaten aufkochen, mit Agar Agar abbinden, auskühlen lassen. Danach die Masse aufmixen.
Kalamansiblätter
90 g Zucker
50 g Glucosepulver
80 g Rohrzucker
200 ml Kalamansisaft Boiron
300 ml Wasser
2 g Citras Sosa
18 g Agar Agar
1 Msp. Goldpulver
Alles ausser Agar Agar und Goldpulver auf 60 °C erhitzen und auflösen. Die beiden Zutaten zugeben, mixen und aufkochen. Wenn der Gelée ausgekühlt ist, glatt mixen. Dünn ausstreichenund bei 60 °C 2–3 Tage trocknen.
Zitronenpulver
100 g abgeschälte Zitronenschale Zitronensaft und weich blanchierte Zitronenschalen 1:1
Die abgeschälte Zitronenschalein ständig neuem Wasser weich blanchieren. Abtrocknen, im Zitronensaft reduzieren, bis kaum noch Flüssigkeit übrig ist.
Bei 50 °C 2 Tage trocknen und anschliessend feinmahlen.
Zitronen-Joghurtpulver (Malto)
8 g Zitronenpulver
19 g Puderzucker
17 g Yopol Texturas
10 g Malto
Alle Zutaten mischen.
Zitronenzesten
Läuterzucker 1:1
Zitronensft
Weich blanchierte Zitronenjulienne
Läuterzucker und Saft zusammen mischen und aufkochen. Die Julienne in Weckgläser füllen, heissen Sud darauf geben und Gläser verschliessen. Bei 100 °C 10 Minuten dämpfen und auf den Kopf stellen.
Amalfi-Zitronen-Fleisch, eingelegt
850 g weich blanchiertes,
geschnittenes Zitronenfleisch
10 Stk. Zitronenabrieb
600 ml Zitronensaft Boiron
750 g Läuterzucker 1:1
Alles mischen, auf 60 °C erhitzen und auskühlen lassen. InVakuumbeutel versiegeln.
Joghurtschaum
150 g Joghurt
50 ml Rahm
50 ml Milch
1 Msp. Xanthan
Saft einer halben Zitrone
Zitronenabrieb
15 g Staubzucker
½ Blatt Gelatine
Gelatine einweichen und in etwas Limettensaft auflösen. Alle Zutaten vermischen. Die Masse in eine ISISiphon-Flasche abfüllen. Mit 1 Gaspatrone befüllen. 30 Minuten kühlstellen.
Sauerrahmeis
500 g Sauerrahm
Saft und Abrieb von 2 Zitronen
100 ml Rahm
1 EL Glucose
150 g Zucker
Zucker, Rahm, Glucose und Zitronensaft mit Schale aufkochen und ziehen lassen.Ausgekühlt zum Sauerrahm geben und im Pacojet oder in der Eismaschine frieren. Falls keine Glucose vorhanden ist, 50 Gramm Zucker zusäzlich verwenden.
Alle Komponenten dekorativ anrichten und garnieren.