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Bündner Geschmacksarchiv

Schinkendrops

50g Kochschinken gewürfelt

150ml Rahm

1 Schalotte, in Brunoise geschnitten

1 TL Pommery-Senf

1 Blatt Gelattine, eingeweicht

100ml Schinkenfond

5g vegetrische Gelatine

(Sosa)

 

Schalotten in etwas Butter anschwitzen. Schinken zugeben und mit Rahmaufgiessen. Die Gelatine dazugeben. Die Masse mixen und mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. In kleine Halbkugelnfüllen und einfrieren. Schinkenfondund Gelatine zusammen aufkochen und gefrorene Schinkenkugeln darin tauchen. Danach auftauen lassen.

 

Schinkenfond

1l Geflügefond

200g Schinken gekocht

100g Bauchspeck gekocht geräucht

3 Eiweiss

 

Lorbeerblatt Schinken und Bauchspeck durch den Fleischwolf drehen, mit Geflügelfond und Eiweiss mischen und aufklären.Vorsichtig durch ein Tuch passieren,etwas reduzieren und abschmecken.

 

Schinkenvinalgrette

2EL Schinkenbrunoise

1TL Schalotten in feine Würfel geschnitten

1TL Schnittlauch fein geschnitten

1TL weisser Balsamico

Salz, Pfeffer

1EL Olivenöl

1TL Bauillon

 

Alle Zutaten verrühren

Spiel mit der Säure

Zitronenvariationen

 

Schinken, Ziegenkäse, Zwiebel

 

Ziegenkäse-Els

300g Milch

30g Sahne

20g Zucker

7g Pektin

15g Milchpulver

3 Blatt Gelatine eingeweicht

30g Glukose

400g Ziegenkäse

 

Alle Zutaten aufkochen, Gelatine und Glukose dazugeben. Etwas auskühlen lassen und dann den Ziegenkäse untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Pacojet-Bechern einfrieren und kurz vor Gebrauch pacossieren.

 

Käseschaum

200ml Wasser

100g Ziegenkäse, gerieben

1Msp. Sojalecithin

 

Ziegenkäse und Wasser aufkochen, etwas ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Sojlecithin mit den anderen Zutaten aufschäumen.

 

Geschmorte Zwiebel

50g Zucker

2 grosse Zwiebeln

50g Weissweinessig

350ml Bouillon

50ml Jusetwas Salz und Pfeffer

1Lorbeerblatt

½ Sternanis

1 Nelke

1 Wacholderbeere

10 Senfkörner

 

Zucker karamellisieren. Zwiebeln halbieren und dazugeben. Mit Weissweinessig ablöschen. Mit Brühe auffüllen. Jus dazugeben. Alle Gewürze dazugeben. Zwiebeln weich kochen lassen. Fond abgiessen und nochmals reduzieren. Zum Schluss die Zwiebel darin glasieren.

 

Eingelegte Schalotte und Perlzwiebel

2 Schalotten gehobelt

5 Perlzwiebeln halbiert

60ml Wasser

33ml weisser Balsamicoetwas

 

Salz und Zucker Wasser, Essig, Salz und Zucker aufkochen. Schalotten einlegen und erneut aufkochen und in ein Glas einmachen.

 

Zwiebelconfit

40g brauner Zucker

50g Butter

200g Schalotten

2EL Balsamico

1 kleine Sternanis

1 Lorbeerblatt

1 Nelke

1 Wacholderberen

 

Zucker karamellisieren. Butter und gewürfelte Schalotten zugeben. Mit Balsamico ablöschen. Alle Gewürze einlegen und zugedeckt dünsten, bis alles weich ist.

 

Zitronenmarinade

200 ml Zitronensaft Boiron

2½ Amalfi-Zitronen, Abrieb

150 g Läuterzucker 1:1

Dosierspritzer Zitronenaroma Sosa

2 Dosierlöffel Xanthazoon

 

Saft, Abrieb und Zucker auf 60 °C erhitzen und abgedeckt 15 Minuten ziehen lassen, passieren. Zitronenaroma und Xanthazoon zugeben und mixen.

 

Zitronen-Granité-Kugel

10g Zitronenabrieb Amalfi

150ml Zitronensaft Boiron

155g Läuterzucker 1:19

5ml Wasser

30g Glucosepulver

 

Auf 60 °C erhitzen, abgedeckt 15 Minuten ziehen lassen und passieren. In kugelförmige Formen abfüllen und einfrieren.

 

Kalamansigelée

200 ml Kalamansisaft Boiron

200 g Läuterzucker 1:1

100 ml Wasser

13 g Agar Agar

 

Alle Zutaten aufkochen, mit Agar Agar abbinden, auskühlen lassen. Danach die Masse aufmixen.

 

Kalamansiblätter

90 g Zucker

50 g Glucosepulver

80 g Rohrzucker

200 ml Kalamansisaft Boiron

300 ml Wasser

2 g Citras Sosa

18 g Agar Agar

1 Msp. Goldpulver

Alles ausser Agar Agar und Goldpulver auf 60 °C erhitzen und auflösen. Die beiden Zutaten zugeben, mixen und aufkochen. Wenn der Gelée ausgekühlt ist, glatt mixen. Dünn ausstreichenund bei 60 °C 2–3 Tage trocknen.

 

Zitronenpulver

100 g abgeschälte Zitronenschale Zitronensaft und weich blanchierte Zitronenschalen 1:1

 

Die abgeschälte Zitronenschalein ständig neuem Wasser weich blanchieren. Abtrocknen, im Zitronensaft reduzieren, bis kaum noch Flüssigkeit übrig ist.

Bei 50 °C 2 Tage trocknen und anschliessend feinmahlen.

 

 

Zitronen-Joghurtpulver (Malto)

8 g Zitronenpulver

19 g Puderzucker

17 g Yopol Texturas

10 g Malto

 

Alle Zutaten mischen.

 

 

Zitronenzesten

Läuterzucker 1:1

Zitronensft

Weich blanchierte Zitronenjulienne

 

Läuterzucker und Saft zusammen mischen und aufkochen. Die Julienne in Weckgläser füllen, heissen Sud darauf geben und Gläser verschliessen. Bei 100 °C 10 Minuten dämpfen und auf den Kopf stellen.

Amalfi-Zitronen-Fleisch, eingelegt

850 g weich blanchiertes,

geschnittenes Zitronenfleisch

10 Stk. Zitronenabrieb

600 ml Zitronensaft Boiron

750 g Läuterzucker 1:1

 

Alles mischen, auf 60 °C erhitzen und auskühlen lassen. InVakuumbeutel versiegeln.

 

Joghurtschaum

150 g Joghurt

50 ml Rahm

50 ml Milch

1 Msp. Xanthan

Saft einer halben Zitrone

Zitronenabrieb

15 g Staubzucker

½ Blatt Gelatine

 

Gelatine einweichen und in etwas Limettensaft auflösen. Alle Zutaten vermischen. Die Masse in eine ISISiphon-Flasche abfüllen. Mit 1 Gaspatrone befüllen. 30 Minuten kühlstellen.

 

Sauerrahmeis

500 g Sauerrahm

Saft und Abrieb von 2 Zitronen

100 ml Rahm

1 EL Glucose

150 g Zucker

 

Zucker, Rahm, Glucose und Zitronensaft mit Schale aufkochen und ziehen lassen.Ausgekühlt zum Sauerrahm geben und im Pacojet oder in der Eismaschine frieren. Falls keine Glucose vorhanden ist, 50 Gramm Zucker zusäzlich verwenden.

 

Alle Komponenten dekorativ anrichten und garnieren.

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