Anisgebeizter Lachs mit Kaviar om Fliegenfisch,
Gurkengelee, Afila-Kresse und
eingelegtem Ingwer
4 Portionen
Lachs:
Sternanis, Kümmel, Thymian, Fenchel, schwarzen Pfeffer und das Lorbeerblatt in
einem Blitzkutter grob zerkleinern. Mit braunem Zucker und Fleur de Sel vermischen.
Lachs rundum mit der Gewürzmischung würzen. Auf eine Platte legen. Mit Folie
zudecken. 24 Stunden im Kühlschrank beizen. Anschließend unter fließend kaltem
Wasser sauber abspülen. Auf Küchenpapier abtrocknen.
Krokette:
Lachswürfel mit Fischfarce, feingeschnittenem Koriander und Sojasoße vermengen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. 4 kleine Kugeln formen, in Paniermehl wenden und kurz vor dem Servieren in 160°C heißem Frittieröl 2 Minuten ausbacken.
Vinaigrette:
Alle Zutaten verrühren und mit dem Cayennepfeffer abschmecken.
Gurkengelee:
Salatgurke waschen und im Entsafter mixen. Das ablaufende Gurkenwasser auffangen. Gurkenwasser mit Chili und Koriander erhitzen, 30 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb gießen. Eingeweichte Gelatine im Reisessig auflösen und mit dem Gurkenfond verrühren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank kühlen. Gurkengelee in feine Würfel schneiden.
Avokadodip:
Alle Zutaten im Blitzkutter zu einer homogenen Masse pürieren, durch ein Haarsieb streichen mit Salz, Pfeffer (Cayennepfeffer) und Tabasco abschmecken.
Anrichten:
Lachs zu 4 Scheiben aufschneiden.
Restlichen Lachs in Würfel schneiden.
Lachs, Sojasprossen und Fliegenfisch-Kaviar anrichten. In die Mitte etwas Korianderdip spritzen darauf die gebackene Krokette setzen. Mit Radieschenscheiben garnieren. Zum Schluss die Vinaigrette darüber träufeln und Avokadodip-Punkte setzen und servieren.
Lachs:
400 g Lachsfilet
35 g Sternanis
1 TL Kümmel
1 TL getrockneter Thymian
1 TL getrocknete Fenchelsamen
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
30 g brauner Zucker
35 g Fleur de Sel
2 EL Sojaöl
Krokette:
40 g feingeschnittene Lachswürfel (vom anisgebeizten)
1 EL Lachsfarce
2 Blatt Koriander
1 TL Sojasauce
Salz
Pfeffer aus der Mühle
40 g Asiatisches Paniermehl
Vinaigrette:
200 ml Sonnenblumenöl
75 ml Reisessig
1 St. Zitronengras
15 g Koriander fein geschnitten
15 g Schnittlauch fein geschnitten
4 EL Austernsauce
2 TL Sojasauce
Cayennepfeffer
Gurkengelee:
1 Gartengurke
5 ml Sushi-Ingwersirup kandiert
10 Blatt Koriander
10 g Reisessig
1 TL grüne Chilischoten
5 Blatt Gelatine
Avokadodip:
1 reife Avokado geschält
¼ Thaimango geschält
4 EL Swat Chili sauce
½ Bund Koriander
½ Ingwerknolle (kandiert )
1 TL Butter
½ geschälte Knoblauchzehe
1 TL feingekochte Petersilie
1 paar Tropfen Tabasco
Garnitur:
4 Radieschen
16 Afilakressespitzen
20 g Tobikko-Kaviar ( Kaviar vom Fliegenfisch )
24 Sojasprossen
4 Scheiben eingelegten Ingwer
Lackierte Entenbrust mit Zitronenthymian, Sichuanpfeffer und Tannenhonig
4 Portionen
Entenbrust:
Entenbrust von den Knochen lösen, auf die Seite stellen.
Entenbrüste salzen, pfeffern. In einer Pfanne 25 g geklärte Butter erhitzen. Entenbrüste darin auf der Hautseite sechs bis acht Minuten langsam kross braten, umdrehen und weitere 2 Minuten braten. Entenbrüste aus der Pfanne nehmen, warm gestellt zehn Minuten ruhen lassen.
Entenfond:
Entenknochen und -keulen klein hacken, mit Öl in einen Bräter geben und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 15 Minuten gut bräunen. Gewürfelte Karotten, Schalotten und Staudensellerie hinzufügen und 10 Minuten anrösten. Mit Sherry, Madeira und Weißwein ablöschen. Tomatenmark unterrühren. Gewürze und Knoblauch hinzufügen, zehn Minuten einkochen. Mit Geflügelfond aufgießen. Die Flüssigkeit drei Stunden bei schwacher Hitze köcheln. Dabei immer wieder Schaum und Fett abschöpfen. Fond durch ein Sieb passieren.
Lack:
Tannenhonig, Ingwersirup, Sojasauce, Koriander und Sichuanpfeffer mischen. Auf die Hälfte einkochen. Ingwer in den Sirup geben. Abkühlen lassen. Zitronenthymian einrühren.
Garnitur:
Brokkoliröschen in Sesam-und Erdnussöl langsam garen. Kurz vor dem Servieren Chiliwürfel und Cashewkerne hinzufügen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Zum Schluss mit Austernsauce glasieren.
Anrichten:
Im vorgeheizten Ofen unter einem Grill erhitzen, kross werden lassen. Mit vorbereitetem Lack bestreichen. In zwölf Scheiben schneiden. Je drei Scheiben lackierte Entenbrust auf vier vorgewärmte Teller anrichten. Mit glasiertem Gemüse umlegen. Mit rohen Porreestreifen und Knoblauchchips garnieren. Jus nach Wunsch extra reichen.
Entenbrust:
2 Barberie-Enten
Salz, Pfeffer
50 g geklärte Butter
Mehl zum wenden
Entenfond:
Entenknochen und –keulen
100 g Karotten
50 ml Sonnenblumenöl
100 g Schalotten
50 ml Madeira
100 g Staudensellerie
50 ml trockener Sherry
250 ml Weißwein
2 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
10 Pfefferkörner
3 Knoblauchzehen
2 l Geflügelfond
Lack:
2 EL Tannenhonig
2 EL Ingwersirup (aus dem Glas)
2 EL Sojasauce
Je 5 g gestoßene Koriander- und Sichuanpfefferkörner
1 TL frisch geriebener Ingwer
4 TL Zitronenthymianblättchen
Garnitur:
400 g geputzte Brokkoliröschen mit Stiel
Je 100 ml Sesam- und Erdnussöl
4 TL fein gewürfelte rote Chili
50 g Cashewkerne
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Austernsauce
Chips von 4 jungen Knoblauchzehen ( in 500 ml Sojaöl frittiert)
2 EL Streifen von dem weißen Teil einer rohen Porreestange
