Kalbsfilet mit Bärlauchkruste, Morchelsoße und gebratenem Spargelgemüse
4 Portionen
1. Bärlauchblätter abbrausen, trocken schütteln und grob hacken. 30 g von der Butter schmelzen und mit dem Bärlauch im Mixer fein pürieren. Restliche Butter schaumig schlagen, mit dem Bärlauchpüree vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Weißbrotbrösel unterheben, Masse in einen Gefrierbeutel geben und ca. 3 mm dick ausrollen und für 1 Stunde kalt stellen.
2. Inzwischen Spargel schälen, untere holzige Enden abschneiden. Stangen etwa 8 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Danach die Stangen herausheben und in 50 g zerlassenen Butter in einer großen Pfanne rundum anbraten. Stangen warm halten.
3. Ofen auf 150°C vorheizen. Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten in Butterschmalz anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und für etwa 20 Minuten in den Ofen geben. Inzwischen Morcheln gründlich putzen. Schalotten schälen, fein würfeln und in 1 EL Butter anschwitzen. Morcheln zufügen, kurz mitdünsten, dann aus der Pfanne nehmen, Bratensaft mit Apfel-Balsamessig ablöschen und mit Kalbsfond und Sahne auffüllen. Soße um die Hälfte einkochen lassen, restliche Butter stückchenweise unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Morcheln untermischen.
4. Kalbsfilet mit der Kruste belegen und unter dem vorgeheizten Backofengrill 3-4 Minuten gratinieren. Fleisch in Stücke schneiden und mit Morchelsoße und gebratenen Spargelstangen anrichten. Dazu passen am besten gekochte Salzkartoffeln.
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50 g Bärlauch
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Knusprige Strudelsäckchen auf Rhabarber-Erdbeer-Ragout
4 Portionen
1. Rhabarber schälen und in Stücke schneiden. Erdbeeren waschen, putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Wein mit Zucker, Grenadine und Zitronensaft in einem Topf aufkochen, Rhabarberstücke zufügen und bei geschlossenem Deckel in etwas 2-3 Minuten weich dünsten. Anschließend Rhabarber aus dem Sud nehmen, diesen um die Hälfte einkochen lassen und mit etwas angerührter Speisestärke leicht binden. Rhabarber- und Erdbeerstücke unter den Sirup mischen und auskühlen lassen.
2. Quark mit Vanillezucker, Eigelb, Limonenschale und -saft verrühren, gemahlene Mandeln untermischen. Ein Strudelteigblatt mit flüssiger Butter bestreichen und mit einem zweiten Blatt belegen. Teigblatt mit der restlichen Butter bestreichen, in vier gleich große Quadrate teilen. Mandel-Quark-Masse als Häufchen auf den Teigquadraten verteilen, Teigecken nach oben schlagen und zu Säckchen zusammendrücken. Jedes Säckchen mit einem Stück Küchengarn behutsam zubinden, in heißem Öl schwimmend goldbraun und knusprig ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Küchengarn vorsichtig mit einer Schere entfernen. Gebackene Strudelsäckchen auf das Rhabarber-Erdbeer-Ragout setzen und mit Puderzucker bestäuben.
250g Rhabarber
250g reife Erdbeeren
50g Zucker
200ml Weißwein
50ml Grnadine
Saft von 1 Zitrone
1 TL Speisestärke, mit etwas kaltem Wasser verrührt
100g Magerquark
2 Tüten Vanillezucker
2 Eigelb
Saft und geriebene Schale von 1 Limone
100g gemahlene Mandeln
2 Blätter Strudelteig, ca. 40x30 cm (Tiefkühlware)
ca. 50g flüssige Butter zum Einstreichen
ca. 500ml Pflanzenöl zum Frittieren
Puderzucker zum
