Juan Amador Rezepte | green2014new

Zutaten:

Jakobsmuschel

4 Jakobsmuscheln à 30 g

2EL Olivenöl 1⁄2EL Butter

Maldon-Salz

Kalbsbries

4 Stk. Kalbsbries, gegart, à 10 g 1EL braune Butter
2EL Kalbsjus

Maldon-Salz, weißer Pfeffer

Petersilienpüree

2 Bd. krause Petersilie

2 Bd. Blattpetersilie

1 Pck. Natron

25 g braune Butter, kalt, gewürfelt

25 g Butter, gewürfelt

100 ml reduzierter Geflügelfond

Maldon-Salz, Muskatnuss, Pfeffer

Petersiliengelee

1,25 g Agar-Agar

1⁄2 Bl. Gelatine

55 ml Geflügelfond, reduziert

27 g Petersilien-Püree

Maldon-Salz, Muskatnuss weißer Pfeffer

Petersiliensauce

200 ml Petersilien-Fond

20 g Petersilien-Püree

10 g Butter, gewürfelt

„mar y mutanya“

seezunge. rind. zwiebeln.

Laubfrosch

Zubereitung:

Jakobsmuschel

Jakobsmuscheln mit wenig Olivenöl von beiden Seiten etwa zwei Minuten scharf anbraten. Mit frischer Butter arrosieren und mit Maldon-Salz würzen.

Kalbsbries

Kalbsbries würzen und in wenig brauner Butter scharf anbraten. Mit Kalbsjus glasieren.

Petersilienpüree

Petersilie zupfen und in Salzwasser und Natron sehr weich blanchieren. In Eiswasser abschrecken, abtropfen und sehr gut ausdrücken. Bei 70 °C im Thermomix mit der Geflügelbrühe mixen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und die kalte Butter einmixen. Masse über einer Schüssel mit Eiswasser kaltrühren, in einen Pacojet-Becher einfüllen, tiefkühlen und mehrmals durchlassen.

Petersiliengelee

Ein Tablett bei 60 °C warm halten. Gelatine in Eiswasser einweichen, Geflügelfond mit dem Petersilien-Püree und Agar-Agar aufkochen und mit den Gewürzen abschmecken. Die Gelatine ausdrücken und in den nicht mehr kochenden Fond einrühren. Durch ein Sieb passieren und auf das vorgewärmte Tablett gießen. Kalt stellen und danach das Gelee mit dem Ausstecher in Form bringen.

Petersiliensauce

Den Petersilien-Fond in eine Sauteuse geben und auf die Hälfte reduzieren. Anschließend das Petersilienwurzel-Püree und die Butter mit einem Stabmixer einmixen.

Zutaten:

Seezunge

4 Seezungenfilets à 50 g

1 EL braune Butter

Maldon-Salz

Soufflierte Röstzwiebeln

100 ml Zwiebelsaft

100 g Tapioka-Mehl

250 ml Frittierfett

Röstzwiebel-Creme

250 g weiße Zwiebeln

500 ml Geflü̈gelfond

30 g Crème fraîche

25 g Butter, gewürfelt

1,5 g Agar-Agar
Forum-Essig, Noilly Prat weißer Portwein, Maldon-Salz

Rindermark-Espuma

200 ml Kalbsfond, hell, reduziert

180 g Rindermark, ausgelassen

5g Sucro

1,5 g Xanthan

Salz, weißer Pfeffer, Forum-Essig

Gepökelte Rinderzunge

2 l Wasser

1 Zwiebel

2 Lorbeerblätter

5 Wacholderbeeren

10 weiße Pfefferkörner

1 Rinderzunge, gepökelt

Zubereitung:

Seezunge

Filets vakuumieren und bei 65 °C im Wasserbad etwa zwei Minuten garen. Trocken tupfen, mit der braunen Butter bestreichen, danach scharf anbraten und würzen.

Soufflierte Röstzwiebeln

Zutaten vermengen und den Teig dünn auf einer Silikonpad-Matte verteilen, dann unter dem Salamander glasig trocknen. Jeweils zwei Teigplatten aufeinanderlegen und mit einem Nudelholz so rollen, dass sie aneinander- kleben. Mit einem Ausstecher runde Formen ausstechen und in 210 °C heißem Fett frittieren.

Röstzwiebelcreme

Zwiebeln in Juliennes schneiden und in Butter goldbraun anschwitzen. Mit Noilly Prat und Portwein ablöschen, mit Geflügelfond auffüllen und weich kochen. Danach im Thermomix bei 100 °C mixen und Agar-Agar beifügen.

Erkalten lassen, erneut im Thermomix zerschlagen, Crème fraîche zugeben und abschmecken.

Rindermark-Espuma

Fond mit Sucro aufkochen lassen. Xanthan zugeben und glatt mixen. Kalbsfond im Thermomix bei 80 °C mixen. Das warme Rindermark langsam einlaufen lassen, bis eine Emulsion entsteht. Mit den Gewürzen abschmecken, in die Isi-Flasche füllen und zwei Gaskartuschen eindrehen. Bei 58 °C warm stellen.

Gepökelte Rinderzunge

Wasser mit Zwiebel und Gewürzen aufkochen. Rinderzunge in das heiße Wasser geben und bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Stunden garen, danach von der Haut befreien und erkalten lassen. Aufschneiden und rund ausstechen.

Zubereitung:

Gewürzmilch-Custard

Milch und Sahne mit gemörserten Gewürzen aufkochen und etwa 6 Stunden ziehen lassen, dann passieren. Milch-Sahne-Mix erhitzen, Eigelb und Valrhona untermengen und 80 Minuten im Ofen bei 120 °C im Wasserbad stocken lassen, danach kalt stellen. Brickformen reinigen und den Custard auf 50 °C im Thermomix glatt mixen. Jeweils 40 Gramm in jede Form füllen und bei -40 °C frosten. Aus den Formen lösen und die Unterseite glattstreichen.

Schokoboden

Schokolade temperieren, Granulat unterrühren und ziehen lassen. Die Masse gut vermischen, durch ein Tuch passieren und auf einer Silikon-Matte glatt streichen. Mit einem Gasbrenner die Oberfläche der Schokolade erwärmen, die Bricks auf die Schokolade drücken und die Ränder ausschneiden. Mit einer Palette von der Matte lösen und frieren lassen.

Schoko-Lack

Schokolade mit Kakaobutter und Öl erwärmen. Rote-Bete-Pulver einmixen, 30 Minuten ziehen lassen,

Zutaten:

Gewürzmilch-Custard

180 ml Sahne

150 ml Milch

4 Eigelb

225 g Valrhona Ivoire

1 Vanilleschote

4 Stk. Kardamom

1 Zimtstange, halbiert
2 g Fenchelsamen
1 Tonkabohne

Schokoboden

50 g weiße Schokolade

8 g Rote-Bete-Granulat als Pulver

Schoko-Lack

100 g weiße Schokolade

75 g Kakaobutter

23 g Rote-Bete-Granulat als Pulver

17 ml Traubenkernöl

Rote Bete-Maccarons

250 ml Bio-Rote-Bete-Saft

13 g Albumin

0,4 g Xanthan

1 Bl. Gelatine

3,75 g Rote-Bete-Granulat

Rote-Bete-Himbeersorbet

750 ml Rote-Bete-Saft

50 g Himbeermark

37 g Pro Sorbet

12 g Glycerin

6g Rote-Bete-Granulat

brick in the wall

danach wieder mixen und durch ein Sieb passieren. Bei 50 °C in die Lackierpistole einfüllen und die Bricks lackieren. Kalt stellen, dann noch einmal lackieren und wieder erkalten lassen.

Rote Bete-Maccarons

Rote-Bete-Saft auf 100 ml reduzieren, die eingeweichte Gelatine einrühren und kalt rühren. Albumin und Xanthan einrühren, 30 Minuten kühlen und in der Kitchenaid auf Stufe 5 20 Minuten aufschlagen. In einen Spritzbeutel einfüllen, auf die Kunststoff-Excaliburmatte dressieren und bei 60 °C im Excalibur etwa 12 Stunden trocknen.

Rote Bete-Himbeersorbet

Rote Beete Saft in einem Topf reduzieren. Himbeermark mit dem Granulat auflösen und kalt rühren. Pro Sorbet und Glycerin in die kalte Masse mixen und passieren. In der Eismaschine abdrehen, in vorgekühlte Paco Jet-Becher füllen und 12 Stunden vor Gebrauch pacosieren.