Gepresster Karpfen mit Verjuscreme, Bachkresse und Fenchel
Zubereitung des Karpfens:
Alle Zutaten, außer dem Sauerrahm, in einen Schmortopf geben und den Karpfen darin ein paar Mal wenden. In das vorgeheizte Ofenrohr bei 200° ca. 35 Minuten geben, ab und zu übergießen.
Durchgaren. Den Karpfen in der Brühe auskühlen lassen. Vorsichtig die Haut abheben und zum Trocknen auf Küchenpapier oder Siliconmatten legen.
Im Ofen 10 Minuten bei 200° danach bei 60° austrocknen lassen.
Den Karpfen sauber von den Gräten befreien. Die schönen langen Gräten im Wasser leicht auskochen und sauber putzen, zum Anrichten bei Seite legen.
Etwa 6 kleine Stücke vom Karpfenfleisch, das ohne Gräten sein soll, zurückbehalten.
Das abgezupfte Fleisch mit etwas Salz und dem Sauerrahm pacosieren, in einem hochtourigen Mixer mixen oder durch die flotte Lotte drehen. In eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen und beschweren (pressen). Einen ½ Tag in den Kühlschrank stellen.
Zubereitung Verjüscreme:
Alles hochtourig mixen und im Kühlschrank kalt stellen.
Fertigstellung:
Den gepressten Karpfen aus der Form geben und in Würfel schneiden.
Die Bachkresse mit kaltem Wasser waschen. 1 Fenchel in dünne Blätter schneiden und mit etwas Zitronensaft und Olivenöl marinieren.
Die Karpfenwürfel auf die Teller verteilen. Jeweils 1 Gräte einstecken. Karpfenstücke und Verjuscreme beigeben. Mit Bachkresse, Fenchel, Karpfenhaut und eventuell Forellenkaviar bestreuen.
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Zutaten für den Karpfen:
1 Stück ca. 1,50 kg Lederkarpfen, ausgenommen 4 angedrückte Wacholderbeeren 150 g Butter 2 Zehen Knoblauch, fein geschnitten ½ Eßl. schwarzer Pfeffer, gestoßen etwas Meersalz, ca 20 g 1 Eßl. Zitronengras, fein geschnitten 20 cl hochwertiges Olivenöl 0,7 l Riesling 1 kleines Büscherl Blattpetersilie eventuell etwas Koriandergrün und Zitronenmelisse 2 Eßl. Sauerrahm zum Pacosieren |
Zutaten für die Verjüscreme:
20 cl eingekochte, erkaltete Flüssigkeit vom Karpfen schmoren
250 g Sauerrahm
10 cl Verjus - Weingut Lackner Tinacher
4 cl Triebaumer Muscatelleressig
1 Eßl. Creme Fraiche
3 Spritzer Tabasco
eventuell etwas Meersalz
Mandelbaiser mit Cafemus, Cafesauce und Orangenschaum
Zum Garnieren:
Aus flüssiger Bitterschokolade zubereitete Cafebohnen und in Grand Manier gelegte überkochte Orangenzesten.
Zubereitung des Baiser:
Eiklar, Zucker und Essig über Wasserdampf warm schlagen, danach kalt schlagen. Mit einem Spritzsack kleine Kuppeln auf Backpapier spritzen. Mit Mandelblättern bestreuen und gut mit Staubzucker bestreuen. Mindestens 15 Minuten so in der Küche stehen lassen. Bei 200° in den Backofen geben, die Hitze sofort auf 100° reduzieren und etwa 15 bis 20 Minuten im Backrohr lassen. In der Mitte soll das Baiser noch cremig sein. In einer Tupperdose bis zur weiteren Verwendung aufbewahren.
Zubereitung des Cafemus:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Obers cremig schlagen. Den Eierlikör mit der Moccapaste leicht erwärmen und die Gelatine unterrühren. Geschlagenes Obers und Moccamasse gut und schnell verrühren. In Ringe mit einem Durchmesser von 5 cm und einer Höhe von 3 cm, welche auf ein Küchenpapier gelegt wurden, füllen. Kalt stellen.
Zubereitung der Cafesauce:
Die 2 Eigelb mit dem Zucker zuerst über Dampf cremig warm schlagen, danach kalt schlagen. Die Milch, den Inhalt von einer LUNGO FORTE Kapsel und die Vanilleschote leicht mischen und auf 72° unter ständigem Rühren erhitzen. Sofort in Eiswasser kalt rühren.
Zutaten für das Baiser: ca. 15 Stück
60 g Eiklar
90 g Feinkristallzucker
1 kleiner Spritzer Apfelessig
2 Eßl. Mandelblätter
Zutaten für das Mus: für 20 Ringe mit 5 cm Durchmesser und 3 cm Höhe
250 g Eierlikör
25 g Moccapaste
3 Blatt Gelatine
250 g Obers
Zutaten für Cafesauce:
125 g Milch
1 Kapsel Lungo Forte
½ Vanilleschote
2 Eigelb
20 g brauner Zucker
Zutaten für den Orangenschaum:
125 g Orangensaft, frisch gepresst
10 g Hollersirup
1 Blatt Gelatine
1 Msp. Guarkernmehl
