« Bouillon ZEZETTE by
Pierre GAGNAIRE »
4 Portionen
Füllen Sie den trockenen Weißwein in einen Topf geben und kochen ihn bis zum Sieden auf. Fügen Sie dann die Pariser Pilze hinzu und rühren alles gut durch und lassen es langsam köcheln. Geben Sie danach das Quellwasser, den weichen Weißwein, das Kokosnuss-Püree und die Sojasauce dazu.
Warten Sie, bis das Ganze wieder kocht, nehmen Sie dann den Topf vom Herd und versiegeln ihn mit Pergament-Papier.
Lassen Sie alles für 1 Stunde ruhen.
Gießen Sie die Masse in ein Feinsieb.
Zerkleinern Sie die Pilze und würzen sie mit dem Senf. Legen Sie sie beiseite.
Geben Sie die Brühe in einen Mixer und mischen Sie die Butter unter. Die frischen Kräuter hinzufügen.
Servieren Sie die «Bouillon Zezette» sehr heiß zusammen mit den Toastbrot-Scheiben und den Pilzen.
25 cl trockener Weißwein
1 kg Pariser Pilze (weiße Zuchtpilze), in dünne
Scheiben geschnitten
1 l Quellwasser
10 cl trockener Weißwein
250 g Kokos-Püree
1 Esslöffel Sojasauce
1 Esslöffel Senf
100 g Butter
30 g frische Kräuter (Petersilie, Kerbel,
Schnittlauch, Dill)
4 Scheiben Toastbrot
Pfeffer
Montpellier Butter
Geben Sie die Schalotten, Essig und Weißwein in einem großen Topf. Kochen Sie das Ganze bei schwacher Hitze und reduzieren, bis keine Flüssigkeit übrig ist. Mit Pfeffer würzen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Mischen Sie die weiche Butter und die gekochten Schalotten in einer großen Schüssel. Bringen Sie die Butter in die von Ihnen gewünschte Form. Kühlen Sie die Butter bis Sie sie benötigen.
50 g fein gehackte Schalotten
50 ml Apfelessig
100 ml trockenen Weisswein
110 g weiche gesalzene Butter
Weißer Pfeffer
2 Eier
250 ml flüssige Sahne
Salz, frisch gemahlener Muskatnuss und weißer Pfeffer
2 Äpfel (Reinettes)
Butter zum Einfetten der Schale
ein Spritzer Calvados
40 g geriebener Parmesan
50 g Seelachs-Filets
Kleines Stück Montpellier-Butter
Seelachs-Späne auf einem Bett von Äpfeln mit Calvados
6 Portionen
Heizen Sie den Backofen auf 180 ° C vor.Die Eier und die Sahne mischen und mit Salz, Pfeffer, und Muskat abschmecken.Die Äpfel schälen und halbieren und dann in dünne Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben in eine gebutterte Auflaufform verteilen. Einen Spritzer Calvados und dann das Ei und Sahne-Mischung zugeben. Geriebenen Parmesan drüber streuen und im Ofen für 20 Minuten backen.Inzwischen das Seelachs-Filet in feine Scheiben schneiden. Pergamentpapier mit Öl bestreichen und die Scheiben des Seelachs-Filets kreisförmig darauf anordnen. Mit Salz und Pfeffer würzen.Das Pergament-Papier mit dem Fisch auf den fertig gebackenen Apfel-Gratin stürzen (Papierseite oben) und das Papier entfernen. Etwas Montpellier Butter drüber geben. Das Ganze für ein paar Minuten in den Ofen zurück geben, so dasss die Fischstreifen gerade durch sind. Der Fisch sollte perlwweiß aussehen. Sofort servieren.
