Der Großmeister
Harald Wohlfahrt präsentiert eine zeitgenössische Küche auf dem allerhöchsten Niveau.
Unter den aktuell am Herd stehenden Köchen des deutschsprachigen Raums ist er die unbestrittene Nummer Eins. Seit 21 Jahren ist seine Küche mit drei Michelin-Sternen gekrönt. Das hat noch kein deutscher Spitzenkoch je geschafft. “Kultstätte der Hochküche”, wird seine Wirkungsstätte, die Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach genannt. Als “gottbegnadet” hat der sonst als äußerst kritisch bekannte und scharfzüngige Gault Millau ihn ehrfurchtsvoll genannt. Und wer jetzt beschließt, bei ihm einmal zu tafeln, muss sich mit einer Wartezeit nicht unter einem halben Jahr abfinden. Kaum jemand hat die heutige deutsche Gourmetküche geprägt wie er. Mit Christian Bau, Kevin Fehling und Klaus Erfort haben drei ehemalige Lehrlinge was die Anzahl der Michelin-Sterne angeht zu ihrem Lehrherr aufgeschlossen. Insgesamt sind es zurzeit 56 Sterne, die sich seine Schüler erkocht haben. Die Rede ist – Gourmets haben es längst erkannt – von Harald Wohlfahrt.Aber auch Wohlfahrt hat prominente Lehrmeister. Nach Stationen bei Eckart Witzigmann und Alain Chapel übernahm er schon im Jahr 1980 die Küche der „Schwarzwaldstube“. Seitdem sind das Hotel und das Restaurant seine Heimat und Wohlfahrt mit beidem in einer Art Symbiose verbunden. Trotz seiner Erfolge ist der sympathische Küchenchef sehr bescheiden und bodenständig geblieben. Fernsehkochshows und Talkshows sind nicht so sehr sein Metier. Wohlfahrt glänzt am Herd. Harald Wohlfahrts Menüs sind von exzellenter Harmonie und bieten dem Gast einen unvergleichlichen Spannungsbogen. Der Virtuose der Aromen schafft mit seinen Kompositionen eine Küche der vollendeten Leichtigkeit. Präzise und filigran in der Ausführung, intensiv, rund und köstlich für den Gaumen.
In der Eigenbeschreibung, welche die Traube-Tonbach herausgibt, liest sich schlicht: “Man sagt, dass jeder Feinschmecker zumindest einmal im Leben bei Harald Wohlfahrt gespeist haben sollte. Seine berühmte Schwarzwaldstube wird von internationalen Medien seit mehr als 20 Jahren zu den besten Restaurants Europas gezählt. So ist jedes Menü ein subtiles Zusammenspiel
von Düften und Aromen, Texturen und Nuancen. Eine kulinarische Reise, die man nie vergisst.” Das Internetportal “Starcookers” stellte schon ganz ernsthaft die Frage: “Was ist einfacher zu bekommen: eine Audienz beim Papst oder ein Abendmahl in Harald Wohlfahrts Schwarzwaldstube? Für ein Abendmahl bei Harald Wohlfahrt im Nordschwarzwald, einem der besten Köche Europas, braucht man Geduld. Dafür gibt es jede Menge Vorfreude auf den Gaumenschmaus.”
Obwohl er im Gegensatz zu den meisten seiner Kollegen seine Heimat nie für längere Zeit verlassen hat, um in anderen Küchen zu lernen und zu hospitieren, schimmerte sein überragendes Talent schnell durch. Schon im Jahr 1980 übernahm der damals 25-jährige den Chefposten der "Schwarzwaldstube", die bis zu diesem Zeitpunkt von Wolfgang Staudenmaier geleitet wurde und schon mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet war. Das toppte Wohlfahrt schließlich 1992 als er den dritten Michelin-Stern verliehen bekam und ihn seitdem auch behält.
Wohlfahrt absolvierte von 1970 bis 1973 seine Kochlehre in »Mönchs Waldhotel« in Dobel, das Anfang der 1980er Jahre geschlossen wurde. Von 1974 bis 1976 arbeitete er als Commis bei Willi Schwank im damaligen Zwei-Sterne-Restaurant »Stahlbad« in Baden-Baden, 1977 im Tantris bei Eckart Witzigmann in München. 1978 wurde er Sous-Chef in der »Schwarzwaldstube« von Wolfgang Staudenmaier im »Hotel Traube« in Baiersbronn-Tonbach. 1980 besuchte er die Meisterschule in Baden-Baden und machte ein Praktikum bei Alain Chapel in Mionnay.
