Der Schnitzel-Liebhaber
Pierre Gagnaire bescheinigt sich selbst gelegentliche Exzesse und hat damit weltweit zwölf Michelin-Sterne gesammelt.
Er liebt Essen und er liebt Jazz. Und er spricht über beides sehr gerne. Da kann es durchaus passieren, dass der Zuhörer kurz vergisst, zu welchem Thema sich Pierre Gagnaire gerade äußert. Der 63-jährige Franzose erzählt von der Verlockung, rund um ein Thema Neues auszuprobieren, immer kühner zu improvisieren, von der Angst, in ein Schema zu geraten, nicht mehr hinauszufinden. Seine größte Angst überhaupt sei das, hat der 61-Jährige kürzlich verraten. Der mit insgesamt zwölf Michelin-Sternen überhäufte Pariser Spitzenkoch sagt: "Bei mir soll man Ungewöhnliches essen, Produkte, die man kennt, aber so noch nie erlebt hat." Darum geht es dem Franzosen mit dem meist zerzausten rotblonden Haar und den leuchtend blauen Augen. Dafür nimmt er in Kauf, dass er im Überschwang der Gefühle manchmal übers Ziel hinausschießt. "Gelegentliche Exzesse" räumt er ein. Aber deswegen Bewährtes wiederholen? Niemals. Nicht nur kulinarisch, auch geografisch muss es Neues sein. Wer und was ihn inspiriert, kann er nicht genau sagen: „Es gibt etwas, aber ich kann es nicht erklären. Präziser geht es nicht. Inspiration ist da, aber sie ist nicht erklärbar.“
Der „Picasso der französischen Küche“, wie er gerne bezeichnet wird, besitzt und leitet auf der ganzen Welt sehr erfolgreich Restaurants: Das legendäre „Pierre Gagnaire“ in der Pariser Rue Balzac ist konstant mit drei Michelin-Sternen dekoriert sowie mit 19 von 20 möglichen Gault Millau Punkten ausgezeichnet. Dazu kommen die Sterne-Restaurants „Sketch“ in London, das „Colette“ in Saint Tropez und das „Reflets par Pierre Gagnaire“ in Dubai ebenso wie weitere Feinschmecker-Paradiese in Hong Kong, Tokio, Seoul, Moskau, Courchevel und Las Vegas. Das Reflets, gesteht Gagnaire war am Anfang alles andere als ein Selbstläufer. „Dubai war zu Beginn ganz schwierig. Wir eröffneten mitten in der Krise und hatten 3, 5, 7 Couverts am Abend. Jetzt sind wir ständig ausgebucht, haben 100 Couverts am Tag und man sagt, das Reflets sei das beste Restaurant im Emirat.“
Pierre Gagnaire ist einer der einflussreichsten Köche der Welt und ein Vorreiter der Fusionküche. Pierre Gagniere kocht nicht, er zelebriert: Mit einer Kreativität und Lust am Experimentieren stellt der 61jährige viele seiner jüngeren Kollegen in den Schatten. Der Spitzenkoch hat nur einen Stil, nämlich seinen eignen und der ist unnachahmlich. Gagnaires Stil steht in keinem Kochbuch: „Ich arbeite nicht mit Rezepten, die ich ihnen an die Hand geben könnte. Aber die Leute, die mit mir arbeiten, wissen, wie ich vorgehe und denke, und sie eignen sich das an. Ich stehe immer hinter meinen Leuten und helfe ihnen, sich weiterzuentwickeln. Aber in der Küche ist man letztlich auf sich allein gestellt. Manche können das. Andere können es nicht. Leuten mit Talent kann ich einen Schlüssel an die Hand geben, aber kochen müssen sie dann schon selbst. Da liegt auch die Grenze meines Systems: Ich könnte nicht unbegrenzt viele Restaurants eröffnen, weil es nicht genug Köche gibt, die meine Art der Küche verkörpern können.“
